Cocina de Cuaresma

De un tiempo a esta parte, estamos perdiendo la práctica del ayuno y la abstinencia al igual que otras muchas ligadas a la religión. De hecho no recuerdo haber practicado el ayuno como tal por motivos religiosos. En cualquier caso, el origen depurativo de estas costumbres esta de siempre orientado principalmente a la depuración.

La Cuaresma como época del año en la que se mantiene la costumbre de la abstinencia dentro del cristianismo se remonta al siglo cuarto, donde en el Concilio de Nicea se determino de 40 días de duración.

De allí hasta hoy, se han prohibido comer carne, leche o huevos dependiendo de la época y se basaba la alimentación a base de sopa de aceite, pan y agua. Pero a partir de la Edad Media, el pescado pasa a ser uno de los alimentos principales, al prohibirse la carne al considerarse, por unos, pecado derramar sangre caliente de animal y por otros que era un alimento rojo y caliente y por tanto, fuente de euforia o pasión. También era un signo de riqueza y podría ser uno de los mayores castigos ante pecados, ya que te despojaba de la distinción.

El pescado se convierte en el objetivo, frío e idóneo para la purificación y muy difícil de conseguir. Los ríos no abastecen toda la demanda del interior y se realizan transportes en barriles con agua para hacer que llegue vivo desde la costa. En esta época se desarrollo lo más importante para nosotros hoy, el salazón y el ahumado.

Hacia el siglo XVI apareció el chocolate, que llevó de nuevo la distinción de clases, obligadas todas a comer pescado. Se aceptó la toma de líquidos en los días de ayuno, lo que permitió de nuevo a los ricos a suavizar los mismos con chocolate y a los demás con sopas de vino y pan o papillas de harina con frutos secos picados.

Comienza la cuaresma el Miércoles de Ceniza, último día de carnaval. Día de costumbres donde llegaban a cerrar carnicerías o cuando solo se mataba animales para los enfermos. Se preparaban dulces para regalar como buñuelos, también típico de todos los santos. Sin olvidarnos de la torrejas, la capirotada, o el arroz con leche.

Lo que no falta en ninguna casa es el pescado. Ceviche, Filete a la veracruzana, en salsa de perejil o de Cilantro y no puede faltar el filete de Pescado en salsa de Limón, magnifico.

Claro que no todo es pescado, que tal unos Chiles rellenos de requesón salteado con perejil y cacahuate, Lasaña de verduras o una deliciosa pasta de Spaguetti en salsa matriciana.

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Ya sabes, aprovecha la cuaresma para desintoxicarte y sigue las tradiciones de la deliciosa comida de cuaresma.

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Fuente: RAQUEL F. MORAN: La cocina de Cuaresma. Alianza Ed., 1996.